Reklama
 
Blog | Lenka Marie Čapková

Lisovna čajů (rozhovor)

Brouzdala jsem takhle po nyxu a najednou na mě kouká toto: projekt na lisovnu čaje v Brně. Absolutně jsem netušila, k čemu je lisování čaje dobré. Jsem ale fanoušek věcí čajových, zajímavých nápadů a Brna zvlášť, takže to bylo jasné. A tak vznikl tenhle rozhovor:

     Petr Sič si vozí čaj z Gruzie, vyrábí si vlastní lisovací kameny a sám si čaj i lisuje. Používá přitom různé techniky a jednu z nich si sám objevil. Říká jí „TeArt“. Snaží se o různé tvary a podoby výlisků, některé vypadají jako koláče, jiným říká „bobky“.

     Dovozce a lisař čajů, který na čaj kdysi balil holky v Dobré čajovně, při otázce „Proč vlastně čaj lisovat?“ znejistí, protože ta nejočividnější otázka není vůbec jednoduchá. Máme na sebe opravdu jen 15 minut, protože se naší skupině podařilo nemožné: ztratit se na D1čce. Pro naši obranu: ceduli nám zastínil velký bílý autobus, takže jsme najednou jeli do Havlíčkova Brodu a museli se vracet na nejbližší otevřený exit.

 

Reklama

petr

 

Proč se tedy rozhodl čaj lisovat?

     „Tak já jsem se rozhodl lisovat čaj, protože jsem s ním rád experimentoval, pořád s ním rád experimentuji a zkoušel jsem různé pražení, zkoušel jsem jej znovu fermentovat, zkoušel jsem s čajem různé druhy přípavy a začít ho zpracovávat byl takový další přirozený krok.“

Ale proč čaj lisovat?

     „Má to několik rovin: Kromě toho, že začneme objevovat ten čaj z roviny produkce, (…) kdy člověk najednou vhlédne nějakou chuť. Třeba tady jsme pili to rizé…“ (Dala jsem si rychle panáka sladkého tureckého čaje s kopcem cukru.) „…tak ty oříšky, se tam získávají dopražováním, ty vlastně v tom čaji nejsou a když ten čaj člověk vezme a trochu dopraží, tak se mu oříšky v rizé rozvinou.“

     Díky lisování člověk podle Petra člověk lépe pochopí, jakým způsobem funguje, jak se s listy pracuje. „(Lisováním) získává informace, které pak začne vidět u jiných čajů. Já něco nalisuju a zjistím, že se tam rozvinula třeba jablečná vůně, nebo že se tam rozvinula čokoláda, a pak to ucítím i u jiného čaje a začnu si uvědomovat ten proces, který to dělá, jak to tam ten člověk v Číně dostal, co dělal s tím čajem? Začínám mít najednou, nebo si to alespoň myslím, tenhle vhled. Ten čaj je pro mě daleko lépe čitelnější.“

Praktickým důvodem lisování je osvěžení a obnova čaje.

     „Jde o způsob, jakým čaje osvěžit. Když vám čaje volně leží, tak začnou pomaličku vyprchávat, stárnou, rozkládají se ty jemné esence na ty, které už nemůžeme vnímat, ale tím, že do čaje znovu zasáhneme, (…) třeba pražením, přepečováním, nebo právě lisováním, tak ho znovu probouzíme. Dobří obchodníci tohle dělají s čajem co rok, co dva roky, že ho přepraží, znovu ho obnoví. Bohužel, v Čechách to málokdo z nás umí, takže většinou náš přístup je: Hlavně do toho nezasahovat, aby se to nezkazilo, ne! Ale ten čaj pomaličku stárne, až vyprchá.“

„Třeba jsem tu měl kluka, co má Darjeeling, dovezl si toho 40 kilo, pak nějak zapomněl, neví, co s tím teďka má dělat, má ještě pětadvacet kilo Darjeelingu z roku 2005 a ten čaj už je prostě starý.“ „To už asi nejde pít, co?“ „Ale jo, tak jde to pít, ale už je tam bohužel taková pachuť, tím jak ten čaj zestárnul…“

 

 

     U otázky životnosti čaje, jsme se dostali k puerhu, protože o puerhu obecně vím, že čím starší, tím lepší, je to tak?  „U Puerhu jsou takzvané postfermentační procesy. Ideální případ je, že se tam naočkují bakterie do listu, a ty bakterie ten list postupně sežerou a přetráví, takže ty hodně staré puerhy jsou vlastně už sežrané. Ty změny chutí jsou to, co vylučují ty bakterie. Když se čaj udělá, tak je hotový, ale ještě do toho hotového se dá normálně zasahovat dál, dá se s ním dál pracovat.

„A právě ta postfermentace, ty hodně černé čaje jsou v tomhle specifické. Nechávají se ve „wet storing“, protože se ve vlhku daleko lépe žije těm bakteriím, oproti běžnému „dry storing“.“ Tedy vlhké a suché skladování, pro neangličtináře. „Je to o tom, že dosáhnu chuti, kterou chci, tak to stopnu, usuším, chudáci bakterie nemají to suché prostředí rády, takže tam vymřou, z 80%.“

Směju se, že puerh jsou sušené bakterie, ale Petr mě uklidňuje: „I tak těch bakterií je tam míň než mrkvi, když ji koupíte.“

Jaký druh čaje se hodí na lisování? Hodí se všechny druhy čajů?

     „Já bych třeba lisoval kterýkoli čaj. Mě lisování baví, takže asi nejsem úplně ten nejobjektivnější, co vám může říct, co lisovat, anebo ne,“ (Petr se tváří jako kluk, co si lisuje i ve snu a ráno se probudí se slisovanými polštáři na nočním stolku) „ale je pro mě obecně pravidlem, že když je ten čaj příliš plochý, nemá moc široké tělo, tak když ho nalisuju, nemá to moc smysl, nikam se neposouvá. Nejlepší je, když lisuju čaj, který má široké spektrum chutí. Jako čaje, které nejsou na začátku moc harmonické, a tím slisováním, a tím jak ho znova nastartuju a dám ho k sobě, tak se většinou někam posouvá.“

„Když vezmu to rizé, které jsme teď pili, tak mělo jednu hodně výraznou oříškovou chuť, tady to, kdybych nalisoval, tak to nemá moc smysl. Ale když vezmu čaj, který má celou škálu chutí, třeba v nějaké navinulosti na jedné straně, jdoucí k čokoládě na druhé straně, tak tím, že to nalisuju, tak můžu nějakým způsobem chutě harmonizovat.“

     Takže se chutě rozvinou do stran? (Na co, že se to vlastně ptám?) „Spíš struktura té chutě se propojí. Třeba teď jsem měl případ, tady z Chajovny jsem měl Mao Chu, která byla taková hodně divoká, nebyla moc ústům lahodící čaj, měla výrazné vegetální prvky, silnou travitost a do toho nesla ještě nějaké další chutě. Ale byly to chutě, jedna tady, mezitím plocha, nic, najednou druhá chuť, a pak v dochuti, když to člověk polkne, tak tam byla třetí chuť… V okamžiku, kdy jsem to nalisoval, tak se chutě začaly k sobě přibližovat a spojovat.“

 

petraspol

 

 

Prodlouží se lisováním nějak skladovací doba čaje? A zase jsme u puerhu.

„Co je u nás problém je, že v našem přirozeném prostředí převládají jiné kvasinky, než…“

Pak jsme se chvíli zabývali čmelákem, který se belhal Petrovi po kalhotách.

     „V puerhu mají tu výhodu, že ta přirozená skladovací doba v prostředí plísní a kvasinek, co tam jsou, ty prospívají tomu čaji daleko víc, než u nás. Takže když tam čaj necháte venku, tak se na něm začnou tvořit kolonie jiných druhů plísní, než u nás. Naše mikroklima je trochu jiné, než v Číně.“

No a co ten ostatní čaj po lisování?

     „Vždycky proběhne osvěžení, ale netroufám si říct, nemám s tím ještě takovou zkušenost.., že třeba dva roky vám bude fakt zářit.“

Jak lisování probíhá a jak dlouho trvá?

     „Záleží, jakým způsobem chcete lisovat. Já lisuju třemi způsoby. Buď lisuju vinařským lisem, ten je výborný na koláče, pak lisuju lisovacím kamenem, ten zas dělá krásně hrany a třetí je utahování pomocí uzlů, stuhou. To je technika, kterou jsem si vymyslel sám a to používám, když vyrábím TeArt, když vytvářím jiné tvary, než klasické koláče.“

Ty si lisovací kameny i sám vyrábíš, že? Směje se.

     „Noo, to zas není takový problém… Ty kameny, to je moje taková radost, mě třeba baví, že když je vyrábím, tak myslím na to, že se mnou ten kámen se mnou zůstane delší dobu. Takže mu dávám i jméno, protože si myslím, že dobré nástroje, se kterými člověk bude nějakou chvíli, by měly nést nějakou osobnost a měly by nést nějaké jméno. Nelisuju to nějakým kamenem, ale lisuju to se Sisyfosem, nebo lisuju Sedmi tvářemi. Pak se ten svět okolo obohacuje o další bytosti a ‚Á dneska byl Sedm duší nějakej rozlobenej…‘ Člověk to může mít i s počítačem, může ho mít pojmenovaný a nějak ho personifikovat ‚Poojď, pojď už, prosím tě, funguj!‘

 

sisyfos

 

Technicky probíhá lisování takhle:

     „V procesu je několik fází: úplně ideální přípravná fáze je, když teď vím, že budu lisovat za 5 týdnů pro hithit nějaké koláče, tak mám v inkubátoru připravené listí a teď mi tam na lisování zraje. Po pěti týdnech listí navlhčím, aby změklo, napařím ho, protože kdybych ho lisoval suché, tak se láme. Pak probíhá samotné lisování, to zabírá od deseti minut lisování kamenem, přes dvacet minut lisem, po půl hodiny stuhou. Pak je práce s dosušováním, kdy přichází další kreativní práce, protože se můžu dorozhodnout, že budu chtít zvýraznit nějaké tóny. Buď můžu dosušovat pomaličku, třeba na 35°, anebo to můžu začít péct.“

     To asi nesušíš v troubě, viď. „V Čechách máme dobré sušičky na ovoce, nebo na bylinky. Tam se dá dobře regulovat teplota a funguje to stejně jako sušička v Číně.“

     Při slově inkubátor si představím kokon z Vetřelce. Neptejte se mě proč. „Inkubátor je pro mě věc, kde můžu udržovat určitou vlhkost a určitou teplotu. Moje inkubátory je teď tlustostěnná skořepina, nějaká kamenina a podobně. Většinou nádoby o 20, 25 litrech.“

provazek

A cože to jsou ty čajově degustační hry?

     „Sám se potřebuju v čaji učit a už mě to nebaví degustovat čaj a teďka ten čaj popíjet ‚Hmm, joo joo, teďka jak se to rozkládá, tak po patnácti sekundách přichází tadyto ovoce a hmm, joo joo, to je lehká železitost…‘ a když si to udělám jako hru, tak si dám tři pohárky, připravím si dva čaje a rozliju si to do těch třech pohárků a teď mám určit, které z těch dvou jsou stejné.“

„Takže se neučím to analyzovat slovně, ale učím se to odlišit od sebe navzájem, pak to odlišování začínám pojmenovávat. Tak se rozvíjí můj slovník, moje fantazie a rozvíjí se i moje percepční schopnosti. Další hra, zvlášť u vícenálevových čajů, to si člověk připraví pět nálevů, dostane to před sebe a ví, který je první, a který je čtvrtý a teď to má seřadit. Jsou to hry, protože se to většinou hraje ve skupinách a ty skupiny hrají proti sobě.“

Jak bys nalákal lidi, co vůbec nepijí sypaný čaj?

     „Když si zajdou někam a koupí si třeba padesát gramů čaje, tak ať si proboha do půl litra nedávají dva nebo jednu (lžičku?), ale ať si tam dají pořádnou, jestli chcou nášup, patnáct gramů toho čaje, třeba třetinu toho sáčku a zalijou to. Když si dělají kafe, tak si taky nedávají na presso gram, ale dává se tam sedm gramů. Tak ať to vyzkouší, protože čaj funguje neskutečně. Teinu je tam opravdu hodně a na rozdíl od kafe to má hodně pomalý nájezd a i to dost dobře spravuje náladu.“

Oblíbený čaj už jsem se nedozvěděla, protože se Petr zvedl, bleskurychle zaplatil a běžel na hlavní nádraží, péct někam mimo Brno keramiku a tam se schovával zbytek víkendu.

Já dopila čaj a šla si s kamarádem užívat Brno.

Petra můžete podpořit v jeho kampani na zmiňovaném hithitu tady a tady se podívejte na jeho webové stránky. Další rozhovor s ním přikládám a o Gruzii a cestách, si můžete poslechnout zde.

 

Díky Petru Sičovi za čas a za rozhovor, mému skvělému týmu, Leošovi a Nikol s Martinem, za skvělý víkend a trpělivost s mojí osobou.

Vyhledávání

Tip: Vyhledávejte dle autora pomocí autor: autor:”Erik Tabery” další tip

Výsledky vyhledávání

Hledám o sto šest
Vyskytla se chyba, zkuste to znovu.
Reklama